Quella percorsa da ‘Il Caminetto’, in tutti questi anni, è stata la strada della ricerca e della sperimentazione continua, che attinge la sua linfa creativa dai sapori tipici del territorio.
Ogni mattina ci svegliamo respirando l’odore del mare, gironzoliamo tra le bancarelle dei mercati rionali traboccanti di verdure, legumi, ortaggi e frutta fresca dell’Agro Pontino. Facciamo due passi sui colli e le montagne che abbracciano Terracina, per imbatterci in un
sorprendente giardino di erbe aromatiche.
È con questa consapevolezza nel cuore che mi accingo a fare di ogni mia creazione culinaria un’originale e personalissima sintesi della tavola mediterranea. Quella in cui sono protagonisti i profumi e i colori di una terra baciata dal sole e dal mare, dove la convivialità è un’abitudine di famiglia.
NAZARENO FONTANA
CHEF
L’enoteca de “Il Caminetto” è un luogo che incanta i sensi, dove il buon vino si fonde con un’esperienza culturale e sensoriale unica. Situato all’interno di un antico monastero medievale, lo sguardo si perde nella vista suggestiva della roccia di Pisco Montano e del maestoso tempio di Iuppiter Anxur.
L’idea geniale del sommelier Biagio Fontana nel 2002 è stata quella di andare oltre la semplice degustazione di un buon vino, trasformando ogni visita all’enoteca in un’esperienza indimenticabile. La missione Biagio e di sua sorella Sara, che gestisce con lui la location, è quella di offrire non solo una scoperta
sensoriale, ma anche una scoperta culturale.
BIAGIO FONTANA
SOMELIER
“Il Caminetto” Rooms & Apartment è a Terracina, a pochi passi dalla spiaggia di levante e dal porto di Traiano, in pieno centro di questa meravigliosa cittadina. Le camere, con una splendida vista panoramica, sono dotate di tutti i comfort necessari per farti vivere una vacanza all’insegna del benessere. La struttura è adiacente allo storico Ristorante – Enoteca “Il Caminetto”, dal quale prende il nome. Lo Chef Nazareno Fontana e la sua famiglia saranno lieti di accoglierti nel loro mondo fatto di sapori, tradizioni e relax.
Ristorante di pesce ed Enoteca dal 1981.
Pesce fresco di Terracina, Gaeta e delle isole pontine, carni pregiate, prodotti territoriali e a km0, cantina con oltre 1000 etichette francesi ed italiane. Disponiamo anche di camere ed appartamenti a pochi passi dal mare.
Fin dai primi anni della mia carriera culinaria, ho sempre avuto l’ambizione di unire in cucina le caratteristiche distintive della mia terra natia: il mare ricco di pesci variegati e le colline che producono frutti squisiti.
Sono stato fortunato a trovare ispirazione costante partecipando alle aste del pesce e visitando i mercati di verdure. La mia creatività è stata alimentata dalla sfida di combinare elementi apparentemente distanti, come nel caso del calamaro farcito.
Da giovane, ero affascinato dai racconti dei pescatori mentre riparavano con amore e passione le loro reti. Nonostante alcuni di quei racconti sembrassero surreali, evocavano vividamente la vita e le avventure di un mestiere che oggi è cambiato in modo inevitabile.
Questi pescatori erano veri e propri personaggi, che vivevano e respiravano la loro professione quasi 24 ore al giorno, anche nelle notti tempestose. I loro racconti erano dettagliati e intensi, poiché il dialetto locale offre una ricchezza linguistica che permette di essere estremamente precisi nei dettagli.
Le loro storie riguardavano la vita in mare e spesso finivano direttamente in padella. Per molti anni, il pesce è stato un elemento nutritivo fondamentale per intere famiglie e generazioni. Mentre la carne rappresentava un lusso irraggiungibile a causa dei costi elevati, il pesce era il sostentamento quotidiano, l’alternativa. Nelle umili baracche sulla spiaggia, si cercava di elaborare il pesce in modi che lo facessero assomigliare, anche solo nel gusto, alla carne tanto desiderata ma irraggiungibile.
C’erano numerosi tentativi, ma pochi di essi riuscivano davvero bene. Se confrontiamo questi sforzi con la cucina attuale, dove questi due elementi convivono in molte combinazioni, non possiamo fare a meno di sorridere. Ma tant’è!
Da quei pomeriggi trascorsi al porto, ascoltando episodi grotteschi e ricette astratte, è nato il mio calamaro farcito. Questo piatto rappresenta una fusione di tradizione e fantasia, creando un sapore che non esisteva prima ma che ormai fa parte della nostra cucina da tempo.
La genesi del piatto è stata rapida. Come molte altre notti, mentre cercavo di addormentarmi, vagavo nella mia mente, cercando di richiamare ricordi legati alla mia vita dentro e fuori dalla cucina. Ripensavo ai momenti intensi trascorsi nei mercati vicino al mio ristorante, agli aneddoti dei pescatori e degli agricoltori, o semplicemente rievocavo le giornate precedenti e gli ingredienti che avevo acquistato o raccolto.
Quella notte, avevo comprato dei bellissimi calamari all’asta del pesce. Mi ero stancato di proporli semplicemente con una salsa, anche se erano buoni così. Pochi giorni prima, avevo raccolto l’uva moscato, una varietà particolare che si coltiva nelle campagne di Terracina, insieme a fasci di scarola dall’orto di famiglia.
Al mio banco di lavoro, in quel mattino presto, ho sistemato tutti gli ingredienti che avevo scelto durante la notte. Non contento, ho aggiunto olive di Gaeta, un altro prodotto locale di cui andiamo fieri, e pomodori antichi.
Fin da subito, ho capito che stavo proponendo un piatto che non faceva parte della tradizione culinaria locale, ma che attingeva da diversi aspetti della cultura gastronomica del territorio. Il risultato è stato sorprendente e, posso dirlo qui per la prima volta, persino al di là delle mie aspettative. Il sapore dei calamari e degli ingredienti del ripieno si combinava in modo distintivo, creando un gusto nuovo che raccontava anche storie del passato.
La mia ricetta può sembrare semplice, ma è sicuramente unica e rappresenta un elemento imprescindibile del mio vivace menù da anni.
