Ristorante “Il Caminetto” – Terracina
Quando il cibo diventa arte, spettacolo, emozione.
La cucina giocata è l’ospite d’onore in una serata tra amanti di un audace sensuale esplorazione del gusto.
Poche, massimo 4 0 6 persone, siedono a tavola con aspettative molto più alte di una gustosa cena per gourmet.
Lo chef è al lavoro da ore per costruire un menu per occhi, naso, palato e cuore. Spirito e materia si fondono in una successione di assaggi. Si gioca con prodotti tipici, spezie e profumi etnici.
Si scommette su cotture stravaganti e procedimenti fantasiosi per provocare equivoci, incredulità, sorrisi. E una sfida tra intelligenze sensoriali. Un tête a tete tra il maestro e i suoi discepoli, affamati di conoscenza e divertimento
Quella percorsa da ‘Il Caminetto’, in tutti questi anni, è stata la strada della ricerca e della sperimentazione continua, che attinge la sua linfa creativa dai sapori tipici del territorio.
Ogni mattina ci svegliamo respirando l’odore del mare, gironzoliamo tra le bancarelle dei mercati rionali traboccanti di verdure, legumi, ortaggi e frutta fresca dell’Agro Pontino.
Facciamo due passi sui colli e le montagne che abbracciano Terracina, per imbatterci in un sorprendente giardino di erbe aromatiche.
È con questa consapevolezza nel cuore che mi accingo a fare di ogni mia creazione culinaria un’originale e personalissima sintesi della tavola mediterranea.
Quella in cui sono protagonisti i profumi e i colori di una terra baciata dal sole e dal mare, dove la convivialità è un’abitudine di famiglia.
Quella percorsa da ‘Il Caminetto’, in tutti questi anni, è stata la strada della ricerca e della sperimentazione continua, che attinge la sua linfa creativa dai sapori tipici del territorio.
Ogni mattina ci svegliamo respirando l’odore del mare, gironzoliamo tra le bancarelle dei mercati rionali traboccanti di verdure, legumi, ortaggi e frutta fresca dell’Agro Pontino.
Facciamo due passi sui colli e le montagne che abbracciano Terracina, per imbatterci in un sorprendente giardino di erbe aromatiche.
È con questa consapevolezza nel cuore che mi accingo a fare di ogni mia creazione culinaria un’originale e personalissima sintesi della tavola mediterranea.
Quella in cui sono protagonisti i profumi e i colori di una terra baciata dal sole e dal mare, dove la convivialità è un’abitudine di famiglia.
Un bravo cuoco sa stupire e lusingare i suoi ospiti anche solo con un pizzico d’innovazione.
La prerogativa della cucina pensata è essenzialmente questa: interpretare con estro anche le ricette più popolari.
Bisogna conoscere a fondo le potenzialità espressive
degli ingredienti, saper assaporare con la mente aromi, sapidità e consistenze e immaginare nuovi incontri. Il risultato finale nasce dallo studio e dal ragionamento e si perfeziona nel corso dell’esecuzione, attraverso piccoli esperimenti e grandi esperienze sensoriali.
Un viaggio tra i principi quasi scientifici della creatività culinaria, che detta le regole di un gusto più maturo, consapevole dei ricercati contrasti tra caldo e freddo, dolce e salato, delicatezza e intensità dei sapori. Una modernizzazione soft delle ataviche consuetudini gastronomiche del nostro Bel Paese.
Ristorante di pesce ed Enoteca dal 1981.
Pesce fresco di Terracina, Gaeta e delle isole pontine, carni pregiate, prodotti territoriali e a km0, cantina con oltre 1000 etichette francesi ed italiane. Disponiamo anche di camere ed appartamenti a pochi passi dal mare.
Fin dai primi anni della mia carriera culinaria, ho sempre avuto l’ambizione di unire in cucina le caratteristiche distintive della mia terra natia: il mare ricco di pesci variegati e le colline che producono frutti squisiti.
Sono stato fortunato a trovare ispirazione costante partecipando alle aste del pesce e visitando i mercati di verdure. La mia creatività è stata alimentata dalla sfida di combinare elementi apparentemente distanti, come nel caso del calamaro farcito.
Da giovane, ero affascinato dai racconti dei pescatori mentre riparavano con amore e passione le loro reti. Nonostante alcuni di quei racconti sembrassero surreali, evocavano vividamente la vita e le avventure di un mestiere che oggi è cambiato in modo inevitabile.
Questi pescatori erano veri e propri personaggi, che vivevano e respiravano la loro professione quasi 24 ore al giorno, anche nelle notti tempestose. I loro racconti erano dettagliati e intensi, poiché il dialetto locale offre una ricchezza linguistica che permette di essere estremamente precisi nei dettagli.
Le loro storie riguardavano la vita in mare e spesso finivano direttamente in padella. Per molti anni, il pesce è stato un elemento nutritivo fondamentale per intere famiglie e generazioni. Mentre la carne rappresentava un lusso irraggiungibile a causa dei costi elevati, il pesce era il sostentamento quotidiano, l’alternativa. Nelle umili baracche sulla spiaggia, si cercava di elaborare il pesce in modi che lo facessero assomigliare, anche solo nel gusto, alla carne tanto desiderata ma irraggiungibile.
C’erano numerosi tentativi, ma pochi di essi riuscivano davvero bene. Se confrontiamo questi sforzi con la cucina attuale, dove questi due elementi convivono in molte combinazioni, non possiamo fare a meno di sorridere. Ma tant’è!
Da quei pomeriggi trascorsi al porto, ascoltando episodi grotteschi e ricette astratte, è nato il mio calamaro farcito. Questo piatto rappresenta una fusione di tradizione e fantasia, creando un sapore che non esisteva prima ma che ormai fa parte della nostra cucina da tempo.
La genesi del piatto è stata rapida. Come molte altre notti, mentre cercavo di addormentarmi, vagavo nella mia mente, cercando di richiamare ricordi legati alla mia vita dentro e fuori dalla cucina. Ripensavo ai momenti intensi trascorsi nei mercati vicino al mio ristorante, agli aneddoti dei pescatori e degli agricoltori, o semplicemente rievocavo le giornate precedenti e gli ingredienti che avevo acquistato o raccolto.
Quella notte, avevo comprato dei bellissimi calamari all’asta del pesce. Mi ero stancato di proporli semplicemente con una salsa, anche se erano buoni così. Pochi giorni prima, avevo raccolto l’uva moscato, una varietà particolare che si coltiva nelle campagne di Terracina, insieme a fasci di scarola dall’orto di famiglia.
Al mio banco di lavoro, in quel mattino presto, ho sistemato tutti gli ingredienti che avevo scelto durante la notte. Non contento, ho aggiunto olive di Gaeta, un altro prodotto locale di cui andiamo fieri, e pomodori antichi.
Fin da subito, ho capito che stavo proponendo un piatto che non faceva parte della tradizione culinaria locale, ma che attingeva da diversi aspetti della cultura gastronomica del territorio. Il risultato è stato sorprendente e, posso dirlo qui per la prima volta, persino al di là delle mie aspettative. Il sapore dei calamari e degli ingredienti del ripieno si combinava in modo distintivo, creando un gusto nuovo che raccontava anche storie del passato.
La mia ricetta può sembrare semplice, ma è sicuramente unica e rappresenta un elemento imprescindibile del mio vivace menù da anni.
