Vini biodinamici e naturali: nuovi sapori da degustare in Enoteca!

Anni fa presi una decisione coraggiosa: puntare sui vini biodinamici e naturali.

Fu una scelta per così dire “di cuore”, consapevole dello scetticismo generale iniziale e di alcuni pregiudizi che, pian piano, stanno lasciando spazio ad apprezzamenti da parte di tutti, esperti di settore e non.

Nella mia Enoteca, ciò che voglio trasmettere alle persone va al di là dell’offrire un vino di qualità: valori come rispetto del territorio, ecosostenibilità e attenzione alla salute delle persone meritano la giusta attenzione, perché “siamo quello che mangiamo”… ma anche quello che beviamo!

I vini biodinamici sono ottenuti da un’agricoltura biodinamica, rispettosa dell’ambiente e in perfetta sintonia con la natura e con gli uomini.

Questo vuol dire anche attenzione alla terra e alle sue risorse, con metodi di produzione estremamente legati alle fasi lunari e al clima di ciascun’annata. Secondo il metodo biodinamico, la vitalità e la fertilità della terra vanno salvaguardate utilizzando soltanto mezzi naturali, senza preparati artificiali né fitofarmaci, con solfiti quasi del tutto assenti (e quindi senza i loro fastidiosi effetti collaterali).

I vini naturali presentano caratteristiche comuni ai biodinamici (rispetto del territorio e produzione non invasiva del terreno), con alcune peculiarità in più: vengono prodotti senza additivi chimici né manipolazioni o aggiunte da parte dell’uomo e le vigne vengono trattate solo ed esclusivamente con sostanze naturali.

Rispetto ai biodinamici, nei vini naturali la presenza di solfiti è ulteriormente ridotta all’osso o in alcuni casi assente.

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Sia con il metodo biodinamico che con il naturale, ciò che ne deriva è un vino buono, pregiato e con un enorme potenziale: rispettare il territorio e i suoi sapori!

Ogni calice sorprende per la grande esperienza gustativa che offre, riuscendo a sprigionare tutte le caratteristiche organolettiche del terreno, molto di più dei vini classici.

Degustando un vino biodinamico o naturale, si compie un vero e proprio viaggio alla scoperta di sapori nuovi, unici, che rispecchiano appieno il territorio e le sue vigne: si percepisce attenzione alla salute delle piante (quindi attenzione alla salute dell’uomo) per ottenere vini di qualità più alta possibile.

Come Sommelier, ho prima di tutto il dovere di far conoscere e apprezzare nuove tipologie di vini ai miei clienti, per tutti i palati e per tutte le tasche, perché è doveroso sfatare un mito, e cioè che una bottiglia di qualità debba necessariamente avere un costo alto (per questo, nella mia enoteca troverai un’offerta ampia).

Forse, la parte più interessante del mio lavoro è proprio questa: “insegnare” alle persone la cultura del buon vino, rendendole partecipi di un’esperienza eno-gastronomica sorprendente e unica.  Vedere i loro sguardi sorridenti e sbalorditi una volta assaggiati i vini che propongo, farli sentire a proprio agio con un buon bicchiere di vino che accompagni un pranzo, un aperitivo o una cena.

Vieni a trovarmi in Enoteca: potrai trovare vini biodinamici e naturali provenienti dalle più importanti aziende vinicole, italiane ed estere, da degustare insieme a percorsi gastronomici tipici del territorio!

Ti aspetto 😊 Biagio Fontana

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Le Origini

Fin dai primi anni della mia carriera culinaria, ho sempre avuto l’ambizione di unire in cucina le caratteristiche distintive della mia terra natia: il mare ricco di pesci variegati e le colline che producono frutti squisiti.

Sono stato fortunato a trovare ispirazione costante partecipando alle aste del pesce e visitando i mercati di verdure. La mia creatività è stata alimentata dalla sfida di combinare elementi apparentemente distanti, come nel caso del calamaro farcito.

Da giovane, ero affascinato dai racconti dei pescatori mentre riparavano con amore e passione le loro reti. Nonostante alcuni di quei racconti sembrassero surreali, evocavano vividamente la vita e le avventure di un mestiere che oggi è cambiato in modo inevitabile.

Questi pescatori erano veri e propri personaggi, che vivevano e respiravano la loro professione quasi 24 ore al giorno, anche nelle notti tempestose. I loro racconti erano dettagliati e intensi, poiché il dialetto locale offre una ricchezza linguistica che permette di essere estremamente precisi nei dettagli.

Le loro storie riguardavano la vita in mare e spesso finivano direttamente in padella. Per molti anni, il pesce è stato un elemento nutritivo fondamentale per intere famiglie e generazioni. Mentre la carne rappresentava un lusso irraggiungibile a causa dei costi elevati, il pesce era il sostentamento quotidiano, l’alternativa. Nelle umili baracche sulla spiaggia, si cercava di elaborare il pesce in modi che lo facessero assomigliare, anche solo nel gusto, alla carne tanto desiderata ma irraggiungibile.

C’erano numerosi tentativi, ma pochi di essi riuscivano davvero bene. Se confrontiamo questi sforzi con la cucina attuale, dove questi due elementi convivono in molte combinazioni, non possiamo fare a meno di sorridere. Ma tant’è!

Da quei pomeriggi trascorsi al porto, ascoltando episodi grotteschi e ricette astratte, è nato il mio calamaro farcito. Questo piatto rappresenta una fusione di tradizione e fantasia, creando un sapore che non esisteva prima ma che ormai fa parte della nostra cucina da tempo.

La genesi del piatto è stata rapida. Come molte altre notti, mentre cercavo di addormentarmi, vagavo nella mia mente, cercando di richiamare ricordi legati alla mia vita dentro e fuori dalla cucina. Ripensavo ai momenti intensi trascorsi nei mercati vicino al mio ristorante, agli aneddoti dei pescatori e degli agricoltori, o semplicemente rievocavo le giornate precedenti e gli ingredienti che avevo acquistato o raccolto.

Quella notte, avevo comprato dei bellissimi calamari all’asta del pesce. Mi ero stancato di proporli semplicemente con una salsa, anche se erano buoni così. Pochi giorni prima, avevo raccolto l’uva moscato, una varietà particolare che si coltiva nelle campagne di Terracina, insieme a fasci di scarola dall’orto di famiglia.

Al mio banco di lavoro, in quel mattino presto, ho sistemato tutti gli ingredienti che avevo scelto durante la notte. Non contento, ho aggiunto olive di Gaeta, un altro prodotto locale di cui andiamo fieri, e pomodori antichi.

Fin da subito, ho capito che stavo proponendo un piatto che non faceva parte della tradizione culinaria locale, ma che attingeva da diversi aspetti della cultura gastronomica del territorio. Il risultato è stato sorprendente e, posso dirlo qui per la prima volta, persino al di là delle mie aspettative. Il sapore dei calamari e degli ingredienti del ripieno si combinava in modo distintivo, creando un gusto nuovo che raccontava anche storie del passato.

La mia ricetta può sembrare semplice, ma è sicuramente unica e rappresenta un elemento imprescindibile del mio vivace menù da anni.